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Bearnersauce - Sauce béarnaise Für 6 Personen: 2 feingehackte Schalotten; 4 zerdrückte Pfefferkörner; 5 cl Essig; 250 g Butter; 1 dl Weisswein; 1 Zweig Estragon; 1 TL gehackten Estragon; 1/2 TL gehackten Kerbel; Zubereitung ; 15 Minuten. Den Estragonzweig zerschneiden und zusammen mit den Schalotten und den Pfefferkörner in dem Essig und Weisswein kochen , bis die Flüssigkeit auf einen knappen Esslöffel reduziert ist. In eine flache Kasserolle geben und weiter wie Holländische Sauce mit der Butter aufschlagen, nur dass die Béarnaise noch dicker sein muss. Mit Salz und Cayennpfeffer würzen und den gehackten Kerbel und Estragon daruntermischen. Wird zu Grilladen, einigen Eier- und Fischgerichten serviert. |
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Holländische Sauce - Sauce hollandaise Für 6 Personen: 3 Eigelb; 250 g Butter; 3 EL Wasser; Zitronensaft. Zubereitung: 15 Minuten. Die Butter schmelzen lassen, die nur knapp lauwarm sein soll. Das Eigelb in eine flache, starkwandige Kasserolle geben, mit dem Wasser verrühren und mit Hilfe des Schneebesens bei ganz mässiger Hitze oder Wasserbad so lange schlagen, bis es dick und schaumig ist. Abseits der Hitze die Butter nach und nach in kleine Mengen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen darunterziehen und dabei darauf achten, dass die Molke zurückbleibt. mit Salz, Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und dem Saft einer Viertelzitrone würzen und durch ein Musselintuch passieren. Nur lauwarm stellen, da die Sauce bei stärkerer Hitze gerinnt.
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Bercy- Sauce - Sauce Bercy Für knapp 1 lt.; 4 gehackte Schalotten; 1/4 lt. Weisswein; 1/4 lt. Fischfond; 3/4 lt Velouté mit Fischfond bereitet; 70 g Butter; 1 EL gehackte Petersilie. Kochzeit 15 Minuten. die Schalotten kurz in 20 g Butter anschwitzen, mit dem Weisswein und dem Fischfond oder Fond des Fisches, für den die Sauce bestimmt ist, auffüllen und bis auf ein Drittel der Menge reduzieren. Die Velouté hinzugeben, kurz einkochen, gut abschmecken und abseits des Feuers die Butter und die gehackte Petersilie unterziehen. Spezialsauce für Fisch.
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Vincent-Sauce - Sauce Vincent Genau wie grüne Sauce bereiten, doch zum Schluss noch 30 g Sauerampfer und zwei harte gekochte Eigelb, beides durch ein Haarsieb gestrichen, darunter rühren.
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Bordelaiser oder Marksauce - Sauce bordelaise ou à la moelle Für 1/4 lt.: 1 Schalotte; 100 g Rindermark; 1 dl Rotwein; 6 Pfefferkörner; 1 Zweig Thymian; 2 dl Demi-Glace; 10 g Butter;. Kochzeit 25 Minuten. Die gehackte Schalotte kurz in der Butter anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, die zerdrückten Pfefferkörner und den Thymian beifügen und fast gänzlich einkochen. Mit der Demi-Glace auffüllen, langsam 15 Minuten kochen lassen, abfetten, passieren und das gewürfelte Rindermark, das hier die Butter ersetzt, hineingeben und umrühren. für Lendenschnitten, Rumpsteak usw. wird das Mark nicht in die Sauce gegeben, sondern in Scheiben geschnitten, blanchiert, auf das Fleisch gelegt und die Sauce darübergegossen.
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Madeirasauce - Sauce madère Für 3 dl: 5 cl Madeira und walnussgross Fleischglace in eine Kasserolle geben und zur Hälfte einkochen. 3 dl Demi-Glace beifügen, einige Minuten kochen lassen und abseits des Feuers würzen und nussgross Butter darunterrühren. Anmerkung: Madeira oder anderer Wein, der für Saucen verwendet wird, sollte erst einkochen, damit sich der Alkohol verflüchtigen kann, da er der Sauce einen säuerlichen Geschmack oder den von Glühwein verleiht.
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