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Doppeltes Lendenstück - Châteaubriand Für 2 Personen: 1 Stück von 350-400 g, 4-5 cm dick. Bratzeit 12-15 Minuten Es handelt sich hier um eine dicke Scheibe, aus der Mitte des Rindsfilets geschnitten. Es muss sorgfältig behandelt werden, denn wenn es an beiden Seiten zu scharf angebraten wird, formt sich eine dicke Kruste, die das Eindringen der Hitze ins Innere verhindert, das Stück ist dann von aussen dunkel und von innen roh. Es muss daher langsamer als ein dünneres Stück gebraten werden. Man sollte das Lendenstück nicht schwerer als 500 g schneiden. Man kann es auf dem Rost oder in der Pfanne braten. Alle Garnituren für Lendenschnitten und Zwischenrippenstücke (Entrecôtes) passen zum Châteaubriand.
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Rindfleisch auf modische Art - Boeuf à la mode Für 6 Personen: 1 kg 200 - 1 kg 500 Schwanzstück; 150 - 200 g fetten Speck; 1 Kalbsfuss; 50 g Schweineschmalz; 150 g blanchierte Speckschwarten; 30 g kleine Zwiebelchen; 1 kg Mohrrüben, 5 cl Weinbrand; 1 Kräuterbündel; 20 g Stärkemehl;. Schmorzeit: 2 1/2 - 3 Stunden. Das Fleisch mit Speckstreifen durchziehen und auf allen Seiten gut anrösten. Das Fett abgiessen, mit Weinbrand flambieren, mit Weisswein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Mit Bouillon oder Wasser bis zur Höhe aufgiessen, würzen, den der Länge nach gespaltenen und entknöchelten Kalbsfuss, die Speckschwarten und das Käuterbündel beifügen, zudecken und bei nicht zu starker Hitze im Ofen 1 1/2 Stunden schmoren. Herausnehmen und in eine kleine Kasserolle geben. Die Zwiebelchen, den in Vierecke geteilten Kalbsfuss und die wie grosse Oliven geformten Mohrrüben hinzugeben und den Fond darübergiessen. Langsam fertigschmoren. Wenn das Fleisch gar ist, den Fond abfetten und leicht mit Stärkemehl binden.
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Lendenschnitten Massena - Tournedos Masséna Für 6 Personen: & Tournedos; 6 Croutons; 6 Artischockenböden; 6 schöne pochierte Scheiben Rindermark; 2 dl Béarnaisesauce; 1 dl Trüffelsauce. Die Tournedos sautieren, auf Croutons anrichten und mit der Trüffelsauce nappieren. mit einer Scheibe Rindermark belegen. Mit den Artischockenböden garnieren, die mit Béarnaissauce gefüllt worden sind
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