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Lachsscheiben grilliert - Darnes de saumon grillées Die Scheiben ölen und langsam auf dem Rost braten, bis sich die Mittelgräte bequem herausziehen lässt. Mit Kräuter- oder Sardellenbutter servieren
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Hecht auf Rigaer Art - Brochet à la Riga Für 8-10 Personen: 1 Hecht von 2 kg; 500 g russischen Salat; 5 schwarze Oliven; 1 lt. Fischgelee; 1 kleine Salatgurke; 1 lt. grüne Sauce. Pochierzeit: 45 Minuten Den Hecht pochieren und gänzlich erkalten lassen. Die Haut mit Ausnahme des Kopfes entfernen, eine Seite schuppenartig mit kleinen, dünnen Gurkenscheiben bedecken und mit Gelee überglänzen. 10 kleine Becherförmchen mit Gelee chemisieren, mit russischem Salat, mit Gelatine leicht gebunden, füllen und kalt stellen. eine lange Platte mit einem Geleespiegel versehen, den Hecht darauf anrichten, mit den gestürzten Bechern garnieren und jeden Becher mit einer halben Olive oder einem runden Tomatenscheibchen dekorieren. Die Sauce nebenher servieren.
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Hechtklösschen auf Lyoner Art - Quenelles de brochet à la lyonnaise Für 6 Personen: 500 g Hechtfleisch; 4 Eier; 100 g Mehl; 1/4 lt. Milch; 250 g Rindernierenfett; 50 g Buttere; 4 dl Nantuasauce. Pochierzeit: 15 Minuten Das Hechtfleisch dur die feinste Scheibe der fleischmaschine treiben, das von den Sehnen befreite Rindernierenfett gleichfalls. Von 2 Eiern, dem Mehl, der kalten Milch und der Butter Panade bereiten, bis sich die Masse von den Wandungen der Kasserolle löst, und erkalten lassen. Das Hechtfleisch innig mit dem Nierenfett und der kalten Panade vermengen, 2 Eier beifügen und würzen. Durch ein Sieb streichen und abermals gut durcharbeiten. Die Farce mit dem Esslöffel abstechen, oder auf dem gemehlten Brett zu Korken von ungefähr 50 g rollen und in Salzwasser pochieren. Hält bei einer Probe die Masse nicht, so gibt man noch ein Ei hinzu. Die abgetropften Klösschen gibt man in ein Sautoir mit eingen Löffeln fischfond und stellt sie zugedeckt in den Ofen oder neben das Herdfeuer, damit sie aufblähen können. Sie werden erneut abgetropft und mit einer passenden Sauce, z.B. Nantuasauce, und mt Krebsschwänzen garniert serviert
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Mittelstücke von Lachs auf Moskauer Art - Darnes de saumon à la moscovite Für 6-8 Personen: 2 Mittelstücke von Lachs von je 400 g; 8 grosse Schwänze von Steingarnelen; 4 Sardellenfilets; 12 kleine Krustaden; 60 g Kaviar; 150 g je Julienne von gekochten roten Beeten und rohem Knollensellerie; 1/2 lt. Gelee; 1/2 lt. Mayonnaise; 10 g geriebenen Meerrettich. Den Lachs pochieren und im Sud erkalten. Jedes Stück sorgfältig halbieren, die Gräten entfernen und die Haut abziehen. Mit Gelee leicht überglänzen, mit zwei Garnelenschwänzen und einem gerollten Sardellenfilets dekorieren und auch diese mit Gelee überglänzen. Auf einer Platte kreuzartig anrichten und in die Mitte einen Strauss krause Petersilie stecken. Mit der Hälfte der mit Kaviar und der anderen Hälfte mit einem leicht mit Mayonnaise gebundenen Salat von roter Beete und Sellerie gefüllten Tarteletts garnieren. Mayonnaise, mit geriebenem Meerrettich und einigen Löffeln Schlagsahne vermischt und kräftig gewürzt, nebenbei servieren.
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