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Scampi Thermidor Für 10 Personen: 1 kg 500 ausgebrochene Scampischwänze; 50 Butter; 1 dl Olivenöl; 4 cl Cognac; 20 sehr dünne Trüffelscheiben; 1/4 lt. Béchamel; 1/4 lt Milch; 1/4 lt. Rahm; 75 g geriebenen Parmesan; 100 g Butter; 50 g englischen Senf. Zubereitungszeit: 12-15 Minuten. Die Béchamel mit der Milch, dem Rahm und 50 g geriebenen Parmesan vermischen 3 Minuten kochen und zu einer gut gebundenen und geschmeidigen Sauce abrühren. Abseits des Feuers den Senf hinzugeben und mit der Butter aufschlagen. Durch ein Tuch passieren. Das Öl mit der Butter heisswerden lassen, die Scampi 4 Minuten lang darin sautieren, mit dem Cognac flambieren und noch 1 Minute auf dem Feuer lassen. Mit der Sauce binden, die Trüffelscheiben hinzugeben, in einem Wasserbad unter dem Salamander gratinieren. (Italien)
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Saltimbocca alla Romana - Römische Leckerbissen Für 10 Personen: 1 kg Kalbsnuss; 10 Scheiben Rohschinken von je 10 g; 10 frische Salbeiblätter; 50 g Butter; 2 dl Öl; 1 dl Weisswein. Bratzeit. 5-6 Minuten. Die Kalbsnuss in 20 Scheiben von je 50 g schneiden und sie plattieren. Zwischen je zwei Scheibchen eine Schinkenscheibe und ein Salbeiblättchen legen und mit einem Stäbchen befestigen. Würzen, mehlen und in heissem Öl rasch auf beiden Seiten braten und herausnehmen. Das Öl abgiessen, den Weisswein und die Butter hinzugeben, kurz einkochen und über das angerichtete Fleisch giessen
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Hummer oder Languste Thermidor - Homard ou Langouste Thermidor Für 6 Personen: 3 Hummer von je 600 g ; 3 Schalotten; 1 dl Weisswein; 1 dl Rahm; 2 dl Bercysauce; 1 dl Béchamel; ungefähr 5 g Senfpulver; 50 g Butter; 50 g geriebenen Käse. Kochzeit 30 Minuten. Die Hummern abkochen und leicht abkühlen. die Körper der Länge nach teilen und das Fleisch aus den Körpern und Scheren auslösen. Die gehackten Schalotten in etwas Butter hellgelb anschwitzen, den Weisswein hinzugiessen und fast einkochen, den Rahm, die Béchamel und kurz danach die Bercysauce beifügen, kurz durchkochen und mit Senfpulver kräftig würzen. Das Fleisch der Scheren würfeln, mit einigen Löffeln Sauce binden und in die Hummerkörper füllen. Das Fleisch der Körper in schräge Scheiben schneiden und obenaufdressieren. Mit dem Rest der Sauce nappieren, mit geriebenem Käse bestreuen, mit Butter beträufeln und im heissen Ofen überkrusten. Man kann zwischen die Hummerscheiben noch grosse Champignonscheiben schieben und nach dem Überkrusten in die Mitte eine Trüffelscheibe legen.
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