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Melanzane Carlton - Eierfrüchte Carlton Für 10 Personen: 10 Eierfrüchte; 200 g in Würfelchen geschnittenen Schweizerkäse; 2 grosse, geschälte, entkernte, gewürfelte Tomaten; 1 dl Olivenöl;. Backzeit: 20 Minuten. Die Eierfrüchte der Länge nach halbieren, das Fleisch aushöhlen und hacken. Mit den Tomaten und dem Käse vermischen, würzen und in die Schalen füllen. Mit Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen backen.
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Lauch gedünstet - Poireaux braisés Für 6 Personen: 1 kg 500 Lauch nur das Weisse; 4 dl Bouillon; 1 Mohrrübe und 1 Zwiebel in Scheiben; 100 g Speckschwarten, in Stücke geschnitten; 2 dl gebundene Kalbsjus. Kochzeit: 1-1 1/2 Stunden. Den Lauch waschen, der Länge nach teilen und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Auf ein Bett von Mohrrüben- und Zwiebelscheiben sowie den Schwartenstücken legen, mit der Bouillon aufgiessen und zugedeckt, im Ofen dünsten. Gut abtropfen, zusammenfalten, anrichten und mit der Jus, vermischt mit dem entfetteten, eingekochten und passierten Fond, nappieren. Lauchstangen - Poireaux en branches Den Lauch gut waschen, in der Länge von Spargelstangen schneiden und bündeln. 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann in Salzwasser kochen. Sehr gut abtropfen, anrichten und mit Schaumsauce oder Vinaigrette übergiessen.
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Staudensellerie, gedünstet, mit Demi-Glace - Céleris en branches braisés Für 6 Personen: 3 Staudensellerie; 2 Mohrrüben und 2 Zwiebeln in Scheiben; 150 g Speckschwarten; 1/2 lt. fette Bouillon; 4 dl Demi-Glace. Dünstzeit: 1 1/2-2 Stunden. Den Sellerie von etwaigen schlechten Aussenstengel befreien, die Wurzel schräg und sauber beschneiden, die Spitzen abschneiden und den Sellerie 15 Minuten in Salzwasser blanchieren. Je nach Dicke der Länge nach halbieren oder vierteln, in Stücke von etwa 8 cm Länge schneiden oder zusammenfalten und auf ein Beet von Mohrrüben- und Zwiebelscheiben sowie Speckschwarten oder -Abfällen, mit Bouillon zugedeckt, im Ofen dünsten. Gut abtropfen und mit Demi-Glace mit Madeira nappieren.
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