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Zwischenrippenstück mit Champignons - Entrecôte aux champignons Für 6 Personen: 2 Entrecôtes von je 450-530 g ; 250 g pochierte Champignons; 3 dl Demi-Glace; 50 g Butter. Die Fleischstücke in Butter braten, herausnehmen und anrichten. Den Bratensatz mit dem Champignonfond ablöschen, die Demi-Glace hinzugiessen und die in Scheiben geschnittenen Champignons beifügen. Kurz durchkochen und über das Fleisch giessen.
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Filet Wellington |
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Rinderfilet Wellington - Filet de boeuf Wellington Für 10-12 Personen: 1 Filet von etwa 2 kg ; 350 g trockene Duxelles; 500 g getrüffeltes Gänseleberpuree ; 1 kg 200 Blätterteig; 1 lt. Madeirasauce ; 1 Eigelb; Bratzeit: 30-40 Minuten. Das Filet in Butter rasch auf allen Seiten anbraten und auskühlen. Den Blätterteig zu einem 4 mm dicken Rechteck ausrollen. Das Filet mit dem Gänseleberpuree bestreichen, in die Mitte des Blätterteigs setzen und mit der Duxelles bedecken. In den Blätterteig gänzlich einhüllen, mit Teigstreifen dekorieren, mit Eigelb bestreichen und im heissen Ofen backen, wobei das Filet innen rosa bleiben muss
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Lendenschnitten Calmart - Tournedos Calmart Für 6 Personen: 6 Tournedos; 6 Artischockenböden; 400 g grüne Erbsen auf französische Art bereitet; 6 Croutons; 600 g Nuss Kartoffeln. Die Tournedos grillieren. Mit den Artischockenböden garnieren, die mit den Erbsen gefüllte worden sind. Kartoffeln nebenbei servieren.
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