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Barschfilets (Egli) auf Müllerinart - Filet de Perche meunière Für 6 Personen: 12 Filets von ungefähr 75 g; 150 g Butter; Zitronensaft, gehackte Petersilie. Bratzeit: 5-6 Minuten. Die Filets durch gewürzte Milch ziehen, mehlen und in heisser Butter auf beiden Seiten braun braten. Auf einer ovalen Platte anrichten, mit entrindeten Zitronenscheiben belegen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit brauner Butter übergiessen.
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Forelle auf Maconer Art - Truite à la mâconnaise Für 6 Personen: 6 Forellen; 3/4 lt. Rotwein; 250 g weissgedünstete, glacierte Zwiebelchen; 250 g pochierte Champignons; 50 g Mehlbutter; 25 Fleischglace; 75 g Butter. Pochierzeit: 8-10 Minuten. Die Forellen in dem Rotwein pochieren und abtropfen. Den Pochierfond zusammen mit der Glace auf die Hälfte einkochen, mit der Mehlbutter binden und Kochen bringen. Würzen und abseits des Feuers mit der Butter aufschlagen. Die Forellen anrichten, mit der Sauce nappieren und mit den Champignons und den Zwiebelchen garnieren.
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Forellen mit Mandeln - Truite aux amandes Für 6 Personen: 6 Forellen; 150 g Butter; 60 g gehobelte Mandeln; gehackte Petersilie. Bratzeit: 8-10 Minuten. Die Forellen würzen, mehlen und in heisser Butter auf beiden Seiten braun braten. Herausnehmen und auf einer ovalen Platte anrichten. Frische Butter zu der Bratbutter in die Pfanne geben und darin die Mandeln hellgelb anrösten. Mandeln und Butter über die Forellen giessen und mit gehackter Petersilie leicht bestreuen.
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