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Verlorene Eier Joinville - Oeufs pochés à la Joinville 8 verlorene Eier; 8 Croutons; 1/4 lt Garnelensauce; 8 Hummerkrabben. Die verlorenen Eier auf die Croutons setzen, mit der Sauce überziehen und mit einem schönen Hummerkrabbenschwanz oder Garnelenschwänzchen belegen.
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Verlorene Eier Colinette - Oeufs pochés Colinette 6 verlorene Eier; 100 g Garnelenschwänzchen; 1/4 lt. Chaudfroid-Sauce, mit Garnelenbutter aufgeschlagen; 200 g gekochten Lachs; 1 dl Rahm; 75 g Räucherlachs; 5 dl Gelee; 6 Trüffelscheiben. Eine Savarinform mit Gelee chemisieren und den Boden mit Trüffelscheiben und Garnelenschwänzchen dekorieren. Die Eier mit der Chaudfroid-Sauce nappieren, festwerden lassen und in die Form füllen. anziehen lassen, mit Gelee zugiessen und im Kühlraum zum Festwerden stellen. Auf einer runden Platte stürzen und in der Mitte ein Schaumbrot von Lachs füllen, das mit Räucherlachs und einer Trüffelscheibe dekoriert und mit Gelee überglänzt worden ist
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Verlorene Eier Jeannette - Oeufs pochés Jeannette Für 6 Personen: 6 verlorene Eier; 1/4 lt. Chaudfroid-Sauce; 75 g Gänseleberpüree; 75 g Butter; 2 dl Madeiragelee; 6 Trüffelscheiben. Die Eier mit der Chaudfroid-Sauce nappieren, jedes Ei mit einer Trüffelscheibe dekorieren und die Eier in Eiernäpfchen setzen. Das Gänseleberpüree mit der Butter zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten, würzen, und jedes Ei mit Hilfe von Spritzsack und Sterntülle mit der Masse dekorieren. die Eier zum Festwerden des Pürees in den Kühlraum stellen und jedes Ei mit Madeiragelee überglänzen.
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Omelette auf arlesische Art - Omelette à l´arlésienne 8 Eier; 150 g geschmolzene Tomaten und Eierfrüchte mit Knoblauch gewürzt; 1 dl Tomatencoulis. die Omelette mit zwei dritteln der Mischung füllen, anrichten und den Rest in einen Einschnitt in der Mitte der Omelette dressieren. Mit dem Tomatencoulis umgiessen.
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