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Rinderfilet Richelieu - Filet de boeuf Richelieu Für 6 Personen: 900 g Filet ; 6 gefüllte Tomaten; 12 gefüllte Champignonsköpfe; 6 halbe, gedünstete Köpfe Salat; 3 dl Madeirasauce. Das Filet poelieren oder braten. Auf ovaler Platte anrichten und abwechselnd mit den Tomaten, Champignons und dem Kopfsalat garnieren. Die Sauce nebenbei servieren. Man kann die Garnitur noch mit Schlosskartoffeln ergänzen.
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Zwischenrippenstück Mirabeau - Entrcôte Mirabeau Für 6 Personen: 2 Entrecôtes von je 450 - 525 g ; 12-15 Sardellenfilets ; 6-8 gefüllte Oliven halbiert ; 12 entsteinte, blanchierte Oliven; 25 g Sardellenbutter; Brunnenkresse. Das Fleisch grillieren und anrichten. Mit der Sardellenbutter bestreichen, die Filets überkreuz auflegen und dazwischen halbe, gefüllte Oliven stecken. Mit den blanchierten Oliven und der Brunnenkresse garnieren.
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Lendenschnitten Rossini - Tournedos Rossini Für 6 Personen: 6 Tournedos; 6 Croutons; 6 runde Scheiben Stopfleber, in Butter sautiert;6 Trüffelscheiben; 5 cl Madeira; 2 dl Demi-Glace. Die Tournedos sautieren und auf Croutons setzen. darauf die Gänseleber dressieren und mit einer Trüffelscheibe belegen. Den Bratsatz mit Madeira ablöschen, mit der Demi-Glace verkochen und die Tournedos damit nappieren
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