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Hasenrücken Diana - Râble de lièvre Diana Für 6 Personen: 2 Rücken von je 700 gr; 1/2 lt. Diana-Sauce; 100 gr. Spickspeck; 800 gr. Maronenpuree. Bratzeit: 15-18 Minuten. Die gespickten Rücken braten, anrichten und das Maronenpuree und die Sauce nebenbei servieren. Man kann sie beim Anrichten mit gebratenen Streifen mageren Speck bedecken.
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Hasenpfeffer - Civet de lièvre Für 6 Personen: 1 Hasen von 2 kg; 3/4 lt Rotwein , 200 gr. magere, blanchierte und angeröstete Speckwürfel; 200 gr. rohe Champignons; 20 kleine, in Butter angeröstete Zwiebelchen; das Hasenblut, notfalls 1 dl Schweineblut; 1 dl Rahm, 5 cl cognac; 30 gr. Mehl. Schmorzeit: 1 1/2 Stunden. Wird genau so zubereitet, wie es im Rezept für Rehpfeffer (siehe unten) angegben worden ist.
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Rehpfeffer - Civet de chevreuil Für 6 Personen: 2 kg Reh (Schulter oder Brust); 3/4 lt. Rotweinmarinade; 150 gr. magere, angeröstete Speckwürfel; 250 gr. rohe Champignons; 20 kleine Zwiebelchen; 1 dl Blut; 1 dl Rahm; 5 cl Cognac; 40 gr. Mehl. Schmorzeit: 1 1/2 Stunden. Das Reh in Ragoutstücke teilen und 48 Stunden marinieren. Abtropfen, abwischen, bei lebhafter Hitze in Fett anbraten, mit Mehl bestäuben, und das Mehl anrösten, mit dem Cognac flambieren und mit der Marinade aufgiessen, notfalls etwas Wasser hinzugeben, damit alles gut bedeckt ist. Umrühren, zudecken und 1 Stunde langsam schmoren lassen: In eine saubere Kasserolle ausstechen, die Champignons, Speckwürfel und die Zwiebelchen beifügen, mit der entfetteten, passierten Sauce bedecken und fertigschmoren. Abseits der Hitze mit dem Blut und dem Rahm legieren und dazu gebutterte Spätzle nebenbei servieren. Man kann anstelle von Rehblut auch Schweineblut nehmen. Nach dem Legieren darf die Sauce nicht mehr kochen
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Hirschmedaillon Madame Lacroix - Médaillons de cerf Madame Lacroix Für 6 Personen: 6 runde Medaillons, aus den Rückenfilets geschnitten, im Gewicht von je 125-150 gr; 250 gr. Reis; 3/4 lt. Bouillon; 1 kleine gehackte Zwiebel; 2 Ingwerpflaumen (in Sirup eingelegt; 1/4 lt. Pfeffersauce; 2 dl Rahm; 50 g Johannisbeerengelee; 2 ES feingehackte Senffrüchte. Bratzeit: 7-8 Minuten. Die Medaillons 30 Minuten in Olivenöl marinieren. Von dem Reis, den gehackten Zwiebel und der Bouillon Risotto bereiten und, wenn er fertig ist, die in winzige Würfelchen geschnittenen Ingwerpflaumen untermengen. Die Medaillons abwischen, würzen und recht rosa in Butter braten. Den Bratsatz mit dem Rahm ablöschen, die Pfeffersauce zugiessen, aufkochen und das Johannisbeergelee beifügen. Zur notwendigen Konsistenz kochen, passieren und die gehackten Senffrüchte hinzugeben. Den Reis in eine Halbkugel drücken und in die Mitte einer runden Platte stürzen. Mit den Medaillon umkränzen, leicht mit der Sauce nappieren und den Rest der Sauce und Kopfsalat nebenbei servieren.
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