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Osso Buco alla Milanese Für 10 Personen: 10 Stück glattgesägte Kalbshachse von je 200 g; 50 g Butter; 1dl Olivenöl; 1 Mohrrübe; 1 Stengel Bleichsellerie und 1/2 Zwiebel, kleingewürfelt; 1 EL Tomatenmark; Schale einer halben Zitrone; 1 lt. Wasser oder Bouillon; 1/4 lt Weisswein; Knoblauchzehe gehackt; Petersilie; 500g Reis. Schmorzeit 1 1/2 Stunden. Die Hachsenstücke in Öl und Butter hellbraun anrösten, das Gemüse hinzugeben und gleichfalls anrösten. Mit Weisswein ablöschen, das Tomatenmark beifügen, würzen und einkochen. Bis zur Höhe mit Wasser oder Bouillon auffüllen und langsam garmachen. Die gehackte Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie beifügen, durchkochen und notfalls mit etwas Stärkemehl binden. Mit Risotto natur oder mit Safran garnieren oder diesen nebenbei servieren. (Italien)
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Manzo brasato - Schmorbraten auf italienische Art Für 10 Personen: 2 kg Rindsbraten (Schulter); 200 g fetten Speck ; 1/2 lt. Rotwein; 1 dl Öl; 50 g Tomatenmark; 2 Mohrrüben; 2 Zwiebeln; 2 Stengel Bleichsellerie; Salbei; Rosmarin; 10 mittelgrosse Zwiebeln zur Garnitur. Schmorzeit: 2 1/2 - 3 Stunden. Das Fleisch lardieren und in der Mitte eine Öffnung machen, die gross genug ist, um eine längliche Mohrrübe hineinzustecken. Mit dem Rotwein, Salbei und Rosmarin 2 Tage lang marinieren. abwischen, in Öl auf allen seiten anbraten, die beiden Zwiebeln, eine Mohrrübe und den Sellerie, alles in Scheiben geschnitten, hinzufügen und mit anlaufen lassen. Den Wein der Marinade aufgiessen, etwas einkochen und das Tomatenmark, mit genügend Wasser vermischt, um das Fleisch zu bedecken dazugeben. Zudecken und im Ofen garschmoren. Herausnehmen, den Fond mitsamt dem Gemüse durch ein Sieb streichen, die Sauce abschmecken und nötigenfalls leicht legieren. Mit den gedünsteten, glacierten Zwiebeln und Salzkartoffeln garnieren. (Italien)
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Involtini alla Morandi - Kalbsröllchen Morandi Für 10 Personen: 20 gleichförmige Kalbsschnitzelchen von je 30 g; 20 gleichgrosse Scheibchen rohen Schinken; 20 kleine, dünne Scheibchen Schweizerkäse: 20 Trüffelscheiben; 10 halbierte, gefaltete, gedünstete Köpfe Salat; 500 g Reis auf griechische Art zubereitet; 2 dl Marsala; 75 g Butter. Schmorzeit: ungefähr 10 Minuten. Die Schnitzel plattieren und jedes mit je einer Scheibe Schinken, Käse und Trüffel belegen. Zusammenrollen, binden, würzen und in Butter anbraten. Mit Marsala angiessen, den man zuvor zur Hälfte eingekocht hat. Einen Löffel Kalbsfond beifügen und 10 Minuten schmoren. Den Reis in eine Kuppelform drücken, in der Mitte einer runden Platte stürzen und rundherum die Röllchen und den Kopfsalat dressieren. Das Fleisch leicht mit dem Schmorfond nappieren (Italien).
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