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Hof- oder Haushomeisterbutter - Beurre maître d´hotel 100 g Butter mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und mit 1 EL gehackter Petersilie vermengen. Dient für Grilladen aller Arten Café de Paris Butter - Beurre Café de paris 1kg Butter; 60 g Tomatenketchup; 25 g Senf; 25 g Kapern; 125 g Schalotten; 50 g Petersilie; 50 g Schnittlauch; 5 g Majoran; 5 g Dill; 5 g Thymian; 10 Estragonblättchen; 1 Prise Rosmarin; 1 Knoblauchzehe; 8 gewässerte Sardellenfilets; 1 Löffel Weinbrand; 1 EL Madeira; 1/2 EL Worcestershire-Sauce; 1/2 EL Paprika; 1/2 EL Currypulver; 1 Prise Cayennpfeffer; 8 weisse Pfefferkörner; Saft einer Zitrone; Schale einer halben Zitrone; Schale einer Viertelorange; 12 g Salz. Alle Bestandteile, mit Ausnahme der Butter, in eine Schüssel geben, zudecken und 24 Stunden in der warmen Küche stehen lassen, um ein leichtes Vergären hervorzurufen. Im Mixer ganz fein pürieren, notfalls im Mörser stossen und durch ein Sieb streichen. die Butter schaumig rühren und das Püree gut vermischen. Mit einem Papier belegt und zugedeckt in den Kühlraum stellen. Hält sich mehrere Wochen. Colbert Butter - Beurre Colbert Besteht aus Homeisterbutter der man einen EL flüssige Fleischglace und 20 g gehackten Estragon beigemischt hat. Krebs- oder Hummerbutter - Beurre d´ écrevisse ou de homard Krebs- oder Hummerschalen und Abgänge, möglichst von solchen die mit Mirepoix gekocht worden sind, im Mörser so fein wie möglich stossen, mit der gleichen Menge Butter verreiben und durch ein Haarsieb passieren.
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Montpellier Butter - Beurre de Montpellier 30 g Kresse; 30 g Spinat und 30 g feine Kräuter; 2 Schalotten; 2 Pfeffergurken; 1 Teelöffel Kapern; 4 Sardellenfilets; 2 hartgekochte Eigelb; 2 Eigelb; 200 g Butter; 1 dl Olivenöl. Kresse, Spinat, Kräuter und Schalotten stark blanchieren, auskühlen, gut ausdrücken und zusammen mit den Sardellen, Kapern und Pfeffergurken ganz fein im Mixer pürieren. Das rohe und das durch ein Siebe gestrichene hartgekochte Eigelb daruntermischen und nach und nach die weichgemachte Butter. Alles durch ein feines Sieb streichen, in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen das Olivenöl unterziehen und die Butter gut abschmecken. Kühl aufbewahren, dient zum Garnieren von kalten Fischgerichten. Sardellenbutter - Beurre d´anchois 4 entgrätete und leicht gewässerte Sardellen fein stossen,. mit 100 g Butter vermischen und durch ein Sieb streichen. Wird als Aufstrich für Canapés und zum aufschlagen von Saucen verwendet. Schneckenbutter - Beurre pour les escargots 250 g Butter; 2 kleine, feingeriebene Knoblauchzehen; 15 g feingehackte Petersilie; 2 fein gehackte Schalotten; 7 g Salz; 2 g Pfeffer. Die Butter schaumig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und alle anderen zutaten daruntermischen. ausreichen für etwa 50 Schnecken. Weinhändlerbutter - Beurre marchand de vin 1 dl Rotwein; 20 g gehackte Schalotten; 100 g Butter; 20 g gehackte Petersilie; 20 g Fleischglace; Salz; Pfeffer. Die Schalotten in dem Wein aufkochen und zur Hälfte einkochen. erkalten lassen, unter die weichgerührte Butter mischen, Petersilie und die geschmolzene Fleischglace unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
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