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Masthuhn auf andalusische Art - Poularde à l´andalouse Für 6 Personen: 1 Masthuhn von 1 kg 800; 3 halbierte rote Peperoni, geröstet und mit griechischem Reis gefüllt; 2 Auberginen, in dicke Scheiben geschnitten, ausgehöhlt, in Öl gebacken; 250 g geschmolzene Tomaten 3/4 lt. Geflügelrahmsauce; 150 g Paprikaschotenbutter. Pochierzeit: 50 Minuten. Das Masthuhn pochieren, abtropfen, enthäuten und anrichten. Mit Geflügelrahmsauce, aufschlagen mit Butter von roten Peperoni, nappieren und mit den gefüllten Peperoni und Eierfrüchten, mit geschmolzenen Tomaten gefüllt, garnieren. Den Rest der Sauce nebenbei servieren
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Sautiertes Hähnchen auf Grossherzogsart - Poulet sauté archiduc Für 4 Personen: 1 Hähnchen von 1 kg 500 ; 1 dl Madeira; 5 cl Cognac; 1 dl Béchamel; 2 dl Rahm; 3 Bündelchen grüne Spargelspitzen oder weisse Spargelköpfe; 8 Trüffelscheiben; 60 g Butter. Die Geflügelstückchen würzen, in der Butter nur steif machen, zudecken und bei mässiger Hitze im Ofen garmachen, ohne dass sie sich verfärben. Herausnehmen und warmhalten. Den Bratsatz mit Cognac und Madeira ablöschen, auf die Hälfte einkochen, Béchamel und den Rahm hinzufügen, aufkochen, die Geflügelstücke hineingeben und 3-4 Minuten bei Siedehitze ziehen lassen. Anrichten, mit der abgeschmeckten Sauce nappieren und mit den gebutterten Spargelspitzen garnieren
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Masthuhn auf spanische Art - Suprême de poularde à l´espagnole Für 6 Personen: Die Brust von 1 Masthuhn von 2 kg 500 ; 300 g Reis; 75 g gehackte Zwiebeln; 100 g rohe Champignonsscheiben; 100 g gewürfelte Tomaten; je 1 rote und grüne, entkernte, in Streifen geschnittene Peperoni; 1 dl Olivenöl; 1 zerdrückte Knoblauchzehe; 3/4 lt. Bouillon; 2 dl gebundenen Kalbsjus; Safran; Currypulver; fetten speck. Bratzeit: 45 Minuten. Die Brust mit speck bardieren, binden und braten; einige Minuten vor dem Garwerden den speck abnehmen, um die Brust zu bräunen. Herausnehmen, den Bratsatz mit gebundener Jus ablöschen, leicht mit Currypulver würzen und passieren. Die gehackten Zwiebeln in Öl anschwitzen, den Reis hinzugeben und glasig werden lassen. Die zuvor blanchierten Streifen Peperoni, Champignons, Erbsen, Tomatenwürfel, eine Spitze Safran und den Knoblauch hinzugeben, mit der Bouillon aufgiessen, salzen, zudecken und ohne umzurühren, im Ofen garmachen. Nach dem Garwerden einen Löffel Butter locker unterziehen. Die Masthuhnbrust vom Knochen lösen, in schräge, nicht zu dünne Scheiben schneiden, anrichten, an einer Seite mit dem Reis und an der anderen mit den gedünsteten Peperoni garnieren. Leicht mit Jus nappieren und den Rest nebenbei servieren.
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Truthähne und Truthühner - Dindes Truthähne und Truthühner können gebraten, geschmort oder poeliert und mit den gleichen Saucen und Garnituren wie Masthühner serviert werden. Junge Tiere werden meistens gebraten, können aber auch auf englische Art gefüllt werden, wobei die Menge der Füllung natürlich der Grösse des Vogels angemessen sein muss.
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