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Räucherlachstütchen - Cornets de saumon fumé Dünne Scheibchen Räucherlachs in Dreiecke schneiden und zu Tütchen drehen. Jedes Tütchen mittels Spritzbeutel und Sterntülle mit Meerrettichbutter, mit 20 % Mayonnaise vermischt, Meerettichsahne, einem Eierviertel und einer Rosette Butter u.a.m. füllen und anziehen lassen. Man kann die Tütchen auch auf russischen oder anderen Salat dressieren und entsprechen dekorieren
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Forellen Palast-Hotel - Truite Palace-Hôtel Für 8 Personen: 8 Forellen von je 180 g; 8 grosse und 15 kleinere Krebsschwänze; 150 g gekochte, weisse Spargelköpfe; 150 g gekochte grüne Bohnen; 300 g geschälte, entkernte Tomaten; 3/4 lt Gelee (Sulz); 1/2 lt. Vinaigrette. Pochierzeit: 8-10 Minuten. Lebende Forellen einige Stunden vor dem Gebrauch töten. Die beiden Filets sorgfältig von der Gräte lösen, aber am Kopf lassen; die Gräten entfernen. Die Filets nach aussen zu um eine korkenförmig ausgestochene Kartoffel wie eine Brille rollen, leicht mit Faden befestigen, sorgfältig im Sud pochieren und darin erkalten lassen. Die kleinen Krebsschwänze, Spargelkköpfe, grünen Bohnen und Tomaten nicht zu klein Würfeln und mit Salz, Pfeffer, Weinessig und Olivenöl einige Stunden marinieren. Den Salat abtropfen, leicht mit Gelee binden. Die Forellen auf ein Gitter setzen, die Höhlungen mit dem Salat füllen, mit einem grossen Krebsschwanz dekorieren, gänzlich mit Gelee überglänzen, anziehen lassen und anrichten. Man kann einige gekochte Krebse in die Mitte dressieren
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Felchen, Blaufelchen, in Weisswein - Féra au vin blanc Für 6 Personen: 1 Felchen von 1 kg 200 oder 6 Felchen von je 200 g; 1 1/2 lt. Weisswein; 4 dl Fischvelouté; 2 gehackte Schalotten; 75 g Butter; Zitronensaft; 12 kleine Blätterteig-Halbmonde. Pochierzeit: ungefähr 10 Minuten. Den Fisch ausnehmen waschen, und in ein ausgebuttertes Geschirr auf gehackte Schalotten plazieren. Leicht salzen, den Weisswein angiessen, einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben, mit einem gebutterten Bogen Papier bedecken und langsam im Ofen pochieren. Sobald der Fisch gar ist, herausnehmen und anrichten. Den Fond passieren, mit Velouté verkochen, abseits des Feuers mit der Butter aufschlagen, abschmecken, über den Fisch giessen und mit den Fleurons umkränzen.
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