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Wachsweiche Eier Kasino - Oeufs mollets Casino 12 wachsweiche Eier; 250 g Spargelspitzen; 200 g gekochte Hühnerbrust; 6 blindgebackene Schiffchen aus Blätterteig; 12 Scheibchen Parmaschinken; 1/4 lt. tomatierte Mayonnaise; 6 Trüffelscheiben; hartgekochtes Eiweiss; 1 dl Gelee (Sulz). Die Schiffchen mit den Spargelspitzen und feinen Scheibchen Hühnerbrust füllen. Sechs Eier mit tomatierte Mayonnaise nappieren, mit Eiweiss garniert auf die Schiffchen setzen und in die Mitte einer langen Platte dressieren. die restlichen Eier mit einer halben Trüffelscheibe dekorieren, leicht mit Gelee überglänzen und auf den Schinken gesetzt an beide Enden der Platten dressieren.
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Verlorene Eier auf Tatarenart - Oeufs pochés àla tatare 6 verlorene Eier ; 3 grosse Tomaten; 200 g feines Mischgemüse; 3 dl Mayonnaise; gehackte Kräuter; 2 gehackte Pfeffergürkchen ; Kopfsalatblätter. Die Tomaten halbieren, aushöhlen, würzen und auslaufen lassen. Das Mischgemüse mit 1 dl Mayonnaise binden, würzen und die Tomaten damit füllen. Auf jede Tomate ein Ei setzen, mit dicker Mayonnaise nappieren, mit den gehackten Kräuter und Pfeffergürkchen bestreuen und auf Salatblättern anrichten
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Wachsweiche Eier Carmen - Oeufs mollets Carmen 12 wachsweiche Eier; 1/2 lt Soubise-Sauce, mit etwas Rahm vervollständigt; 3 Blatt Gelatine; 1/2 lt. Gelee; 500 g grüne Peperoni. Die kalten Eier mit der Soubise-Sauce, leicht gelatiniert nappieren und jedes Ei mit blanchierter, roter und grüner Peperoni nappieren. anziehen lassen und leicht mit Gelee überglänzen. Auf runder Platte im Kranze anrichten, in die Mitte einen Salat von in Streifen geschnittenen Peperoni dressieren und mit gewürfeltem Gelee garnieren.
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Verlorene Eier auf orientalische Art - Oeufs pochés à l´orientale Für 6 Personen: 6 verlorene Eier; 6 Artischockenböden; 150 g gekochtes Geflügelfleisch; 1 1/2 dl Curry-Rahmsauce; 1 1/2 dl Suprêmesauce; 1 Löffel Tomatenketchup; 6 Seezungenfilets; 1 grüne Peperoni; 2 kleine Stückchen rote, pochierte Peperoni. Zubereitung: 25 Minuten. Die Artischockenböden in Butter warm machen und mit einem Haschee von Geflügelfleisch, mit 2 Löffel Suprêmesauce gebunden, füllen und anrichten. Die heissen, gut abgetropften Eier auf die Artischockenböden setzen. Drei Eier mit der Curry-Rahmsauce und die drei anderen mit Suprêmesauce nappieren, die mit dem Tomatenketchup vermischt worden ist. Die mit Curry-Rahmsauce nappierten Eier mit einem runden Stück roter Peperoni belegen, die drei anderen mit einer Trüffelscheibe. In die Mitte die Seezungenfilets und die grüne Peperoni dressieren, beides in Streifen, gewürzt, durch Mehl gezogen und rasch in der heissen Friture ausbacken. Sofort zu Tisch geben.
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